Peneliti NUS Ciptakan Wine Sachi dari Limbah Tahu

Peneliti di mengembangkan minuman menyehatkan beralkohol pertama di dunia yang terbuat dari limbah tahu. Sebuah paten Sachi mengajukan pendekatan zero-waste unik untuk mengkonversi produk sampingan dari pembuatan tahu menjadi anggur yang kaya akan isoflavon.

Sebuah tim peneliti di National University of Singapore (NUS) berhasil mengubah limbah tahu yaitu cairan yang dihasilkan dari produksi tahu dan sering dibuang menjadi minuman beralkohol yang lezat dan diberi nama Sachi. Teknik fermentasi inovatif juga memperkaya isoflavon sebagai suplemen antioksidan.

Tutorial Penelitian Peneliti NUS Ciptakan Wine Sachi dari Limbah Tahu

Profesor Associate Liu Shao Quan dan mahasiswa PhD, Chua Jian Yong, memiliki minat pada produksi pangan berkesinambungan. Keduanya berasal dari Program Ilmu Pangan dan Teknologi Pangan di Fakultas Ilmu Pengetahuan di NUS.

"Cara pembuatan tahu secara tradisional menghasilkan whey dalam jumlah besar yang mengandung kadar kalsium dan nutrisi kedelai yang tinggi seperti isoflavon dan prebiotik," kata Yong.

"Membuang tahu whey adalah pemborosan, tapi sangat sedikit penelitian yang dilakukan untuk mengubah limbah tahu ini menjadi produk makanan dan minuman yang dapat langsung dikonsumsi," kata Yong.

"Sebelumnya saya pernah mengerjakan fermentasi alkohol selama studi sarjana di NUS. Saya memutuskan untuk menghadapi tantangan untuk menghasilkan minuman beralkohol menggunakan whey. Minuman ternyata lezat dan menyenangkan," kata Yong.

Tahu juga dikenal sebagai bean curd menjadi makanan populer yang terbuat dari kedelai. Salah satu metode penghasil tahu yang paling umum adalah dengan mengental susu kedelai segar, mendinginkan, dan menekan ke dalam blok padat.

Selama proses menekan untuk mengeluarkan kelebihan air akan menghasilkan whey. Namun ketika whey dibuang sebagai limbah akan menciptakan pencemaran lingkungan karena protein dan gula larut di dalamnya menyebabkan penipisan oksigen di saluran air.



"Manfaat kesehatan yang terkait dengan produk kedelai ditambah dengan perubahan preferensi terhadap makanan vegetarian telah memicu pertumbuhan produksi tahu. Akibatnya jumlah limbah tahu juga meningkat secara proporsional," kata Quan.

"Fermentasi alkohol menjadi metode alternatif untuk mengonversi limbah menjadi produk makanan yang bisa dikonsumsi secara langsung. Teknik fermentasi unik juga berfungsi sebagai solusi zero-waste untuk masalah manajemen limbah," kata Quan.

Di bawah bimbingan Quan, Yong membutuhkan waktu sekitar tiga bulan untuk membuat resep unik untuk membuat minuman beralkohol dari whey. Pertama kali membuat susu kedelai segar dari kedelai, lalu menggunakan susu kedelai untuk membuat tahu.

Para peneliti mengumpulkan whey. Gula, asam dan ragi ditambahkan. Tim juga merancang teknik fermentasi baru yang memanfaatkan whey tahu sepenuhnya tanpa menghasilkan limbah apapun. Seluruh proses pembuatan minuman beralkohol memakan waktu sekitar 3 minggu.

Mengubah komposisi tahu whey melalui metode biotransformasi mengubah bau beany yang kuat menjadi aroma buah, rasa manis dan memperpanjang umur simpan whey tahu dari satu hari menjadi sekitar 4 bulan. Isoflavon terikat dalam whey tahu juga berubah menjadi isoflavon bebas yang mudah diserap tubuh.

Hasilnya adalah minuman menyegarkan yang manis dan memiliki kandungan alkohol sekitar 7 sampai 8 persen. Tim telah mengajukan paten untuk proses pembuatan Sachi dan mereka ingin berkolaborasi dengan mitra industri untuk mengenalkan minuman tersebut kepada konsumen.

Comments

Populer

Footnote atau Catatan Kaki Ibid, Op.cit., dan Loc.cit